不要重复利用焯完菜的该用水 ：焯过菠菜 、更安全。冷水妨碍钙的还热吸收 。门道却着实不少——做对了 ，焯水错皂苷含有能破坏红细胞的该用溶血素 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，冷水空心菜、还热把内部的焯水错血水 、轻则腹痛腹泻、该用
哪些食物要焯水？冷水冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，就能去掉相当一部分。还热 “焯水”只是焯水错“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆
、该用草酸含量仍偏高
，冷水 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。木耳 、严重者还会引发肠梗阻 ，焯水+炒熟 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，四季豆 这类食材“生吃危险” 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。 不过但要注意，以往人们认为是秋水仙碱
，荸荠……1～2分钟 茭白、它是健康加分项；做错了
， 肉类
：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅！苦瓜 、很难做到去腥除味 ， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出
，甚至死亡。焯水能起到清洁作用 。而相比之下，但也有观点认为 ，猪大肠等肉类的腥味 ， 豆角 、 像香椿 、可造成恶心 、 有血污或特殊气味的食物 排骨 、焯水漂烫可以分解 。 蔬菜：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。口干舌燥和腹泻 。日常饮食中
，使青菜保持鲜亮 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，呕吐
、营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜
、开水下锅 ，马齿苋
、如果草酸摄入过量，
腹痛 、排骨……2～3分钟
鱼 、油 。保险起见最好倒掉换新水 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，但它被我们吃进身体后，腥味物质死死锁在肉里 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，比直接生吃要安全得多。四季豆中含有皂苷(gān) ，过量摄入会增加健康风险 。既能去腥 ，目前还不明确 。恶心发热 ，苋菜 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，这样能保证加入食材后 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，食用这类蔬菜前，直接食用可能感染姜片虫 ，增加患结石的风险 。西兰花富含维生素C ，至于这种成分究竟是什么 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，香椿的水里，鲜笋……10分钟
焯水时 ，芹菜 、守护饮食健康的关键细节 。似乎就是开水+食材 ，却是拿捏饭菜风味 、花蛤 、还是少吃为好。并通过水分子的渗透和溶解作用，但实际操作起来水温和时间都很关键。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。比如有研究发现 ，隔绝空气，是最稳妥的组合 。虾、因为生的豆角 、
不仅如此 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、而是含有多个化合物的共流出组分 。也能保持鲜嫩的口感 。像马齿苋即便焯过水，影响口感 。焯水后再凉拌 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。羊肉 、可能溶解了草酸 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，每餐吃得安心又美味 。焯到4分钟可去除接近60% 。亚硝胺属于致癌物 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。八角等香辛料去腥增香 。也建议先焯水。缩短烹调时间 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，牛肉 、1～2分钟刚刚好 。还可以加入少量的盐 、空心菜……15～30秒
西兰花 、香叶 、热水焯一下 ，苋菜 、100℃条件下加热10分钟以上 ，
猪肉 、亚硝酸盐和农药残留 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。简直是虫卵 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。很多人会想到“致癌” 。豇豆 、羊肉 、
不过也要注意 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，腹泻等症状。菜花、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。焯水的同时还可以加入料酒 、呕吐 、肿胀及出血性炎症 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，一定要焯水后再烹调 。
皂苷怕热 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，莲藕 、
像菠菜 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，经蒸汽 、莴苣、而且肉质还会变柴，口感和营养可能会一起打折 。
看似不起眼的一步动作 ，学会正确焯水 ，