瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。豆也
| 层层分明的素肉咬劲 ，借冰晶生长之力
，冻一冻 冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，但其中藏着有趣的素肉物理规律。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，并非动物肌肉的豆也专利 。就能让豌豆 、素肉 而这种定向纤维结构 ，冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。研究团队正是利用了这一过程 ，水结冰时 ，只能被挤到冰晶之间 。借助水和冰 ，而蛋白质 、 咀嚼肉食时，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，那种丝丝缕缕 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 |